En resumen: el 18/10 es la receta del acero, no una nota de cata. Significa 18 % de cromo —la capa que impide que se oxide— y 10 % de níquel —brillo y estabilidad—. Esa mezcla equivale a la familia AISI 304, el acero de menaje por excelencia. El AISI 316 le añade molibdeno para resistir mejor la sal; el 18/0 quita el níquel y por eso es magnético. Esa cifra de la etiqueta te dice más que cualquier eslogan de la caja.
Este contenido es informativo y no sustituye el consejo médico profesional. Si tienes alergia al níquel u otra condición médica relacionada, consulta a tu médico o dermatólogo antes de tomar decisiones basadas en este contenido.
Compras una sartén o una batería de acero inoxidable, le das la vuelta a la caja y ahí está: "18/10", "AISI 304", a veces "acero quirúrgico", y un imán de nevera que unas veces se pega y otras no. La etiqueta habla en clave, y esa clave decide si el menaje te dura décadas o te pelea toda la vida.
Vamos a descifrarla entera. No con marketing, sino con lo que dice el instituto internacional del acero inoxidable sobre la composición real de cada grado. Al final de esta página sabrás leer una etiqueta de acero como quien lee una lista de ingredientes: de un vistazo y sin que te la cuelen.
Qué es el acero inoxidable
El acero inoxidable es, en el fondo, hierro con una idea muy buena. El acero normal es hierro con carbono, y el hierro se oxida: por eso una sartén de hierro sin cuidar cría herrumbre. La aleación inoxidable añade a esa base un ingrediente que lo cambia todo: el cromo.
Cuando el cromo supera aproximadamente el 10,5 % de la aleación, ocurre algo casi mágico. En contacto con el oxígeno del aire, el cromo forma en la superficie una película invisible de óxido de cromo llamada capa pasiva. Esa capa es la que "no se oxida": es tan fina que ni la ves, pero cubre el metal por completo y lo protege. Y tiene una virtud que ningún revestimiento antiadherente iguala: si la rayas, se regenera sola en cuanto vuelve a tocar el aire.
Ahí está la diferencia de fondo con el teflón. El antiadherente es una capa aplicada encima que, cuando se gasta o se raya, ya no vuelve; el inoxidable no lleva capa "puesta", sino que fabrica su propia protección a partir del propio metal. Por eso no depende de un recubrimiento que caduca, sino de una química que se mantiene. Todo lo demás que oirás sobre este material —los grados, las cifras, el magnetismo— cuelga de esa idea: hierro más cromo suficiente para formar la capa pasiva.
La receta 18/10 descifrada: qué hace el cromo y qué hace el níquel
Aclarado eso, el "18/10" se lee solo. No es una calificación ni una nota de cata: es la proporción de los dos metales que definen el acero de menaje. 18 % de cromo y 10 % de níquel, sobre una base de hierro. Dos cifras, dos trabajos distintos.
El cromo es el que hace inoxidable al inoxidable. Es el que forma esa capa pasiva de la que hablábamos: cuanto más cromo, más robusta es la protección frente a la oxidación y las manchas. El 18 % es holgado, muy por encima del 10,5 % mínimo, y por eso el acero de cocina aguanta agua, ácidos suaves y años de fregadero sin picarse en condiciones normales.
El níquel hace un trabajo más silencioso pero decisivo. Aporta brillo, tacto y sobre todo estabilidad estructural: cambia la forma en que se ordenan los átomos del acero (lo vuelve "austenítico", ya llegaremos a esa palabra) y con ello lo hace más resistente, más dúctil y más agradable de usar. Ese níquel es la razón de que una olla 18/10 se sienta "de calidad" en la mano y aguante media vida sin fatigarse.
Súmalos y tienes el porqué de la fama del 18/10: el cromo lo protege, el níquel lo estabiliza, y juntos rinden mejor que cualquiera de los dos por separado. Cuando en la etiqueta veas también "18/8", es prácticamente lo mismo con un pelín menos de níquel; ambos pertenecen a la misma familia de acero, que es lo que vemos ahora.
AISI 304, 316 y 18/0: la familia del acero de cocina
Aquí es donde las cifras de la etiqueta se ordenan. El "18/10" es el nombre comercial y amable; el nombre técnico de ese mismo acero es AISI 304 (o, en la norma europea, EN 1.4301). Según el instituto internacional del acero inoxidable (worldstainless), el 304 lleva alrededor de un 18 % de cromo, un mínimo del 8 % de níquel y muy poco carbono, y es el grado por excelencia de depósitos, fregaderos y menaje de cocina. Cuando leas "18/10" y "AISI 304" en la misma caja, no son dos aceros: son el mismo dicho de dos maneras.
De ahí salen los dos parientes que más vas a encontrar. El AISI 316 es un 304 al que se le añade alrededor de un 2 % de molibdeno. Ese molibdeno le da una resistencia extra frente a la sal y los cloruros, por eso el 316 se reserva para medios agresivos: alimentos muy salados, vino, uso profesional exigente o ambientes marinos. Para la cocina doméstica del día a día, el 18/10 estándar sobra; el 316 es una mejora que casi nunca necesitas pagar en una sartén de casa.
El 18/0 va en la dirección contraria: mantiene el 18 % de cromo pero elimina el níquel (de ahí el "0"). Es más económico y algo menos resistente a la corrosión, y —esto es lo importante— al no llevar níquel es magnético. Lo verás sobre todo en cubertería y en menaje de precio ajustado. No es "peor acero" en abstracto: es otro acero, pensado para otras piezas y otro bolsillo.
| Grado | Composición aproximada | ¿Magnético? | Uso típico en cocina |
|---|---|---|---|
| 18/10 (AISI 304) | 18 % cromo, ~10 % níquel, sobre hierro | No (austenítico) | Ollas, sartenes y baterías de gama media-alta; menaje de mesa |
| AISI 316 | 304 + ~2 % molibdeno | No (austenítico) | Alimentos salados o ácidos, uso profesional, ambientes marinos |
| 18/0 | 18 % cromo, ~0 % níquel | Sí (ferrítico) | Cubertería, menaje económico, piezas aptas para inducción |
La conclusión práctica es tranquilizadora: para casi todo lo que cocinas en casa, el 18/10 (AISI 304) es la referencia correcta, y no necesitas subir al 316 salvo casos muy concretos. Lo tienes desarrollado con criterios de compra en la guía del acero inoxidable en la cocina.
Por qué el 18/0 es magnético y qué implica para la inducción
Llegamos a la palabra que asusta y no debería: austenítico. El níquel del 18/10 reordena la estructura interna del acero de una forma (la fase austenítica) que, entre otras cosas, hace que el imán no se pegue. El 18/0, sin níquel, mantiene otra estructura (ferrítica) que sí es magnética. Por eso una cuchara de 18/0 atrae el imán y una olla de 18/10 no: es pura composición, no calidad.
Conviene dejar esto muy claro porque genera confusión: que un acero sea o no magnético no dice nada sobre si es bueno o si es seguro. El 18/10, que es el acero más apreciado para menaje, es justamente el que no atrae el imán. Quien te venda que "el bueno se pega al imán" lo tiene del revés.
El malentendido nace al mezclar el magnetismo con la inducción, y ahí hace falta un matiz honesto. La placa de inducción necesita una base ferromagnética para calentar, así que un acero austenítico puro, por sí solo, no le serviría. Pero —y esto es la clave— casi todo el menaje 18/10 de calidad lleva un fondo difusor con una capa ferromagnética encapsulada. Ese fondo sí responde al imán aunque el cuerpo de la olla sea austenítico, y por eso la inmensa mayoría de las baterías 18/10 funcionan perfectamente en inducción. No caigas en el absoluto fácil de "el 18/10 no vale para inducción": depende del fondo, y el test del imán en la base lo resuelve en un segundo.
Cómo leer la etiqueta al comprar
Con lo anterior, ya puedes leer una etiqueta de acero como un profesional. Estos son los sitios donde mirar y lo que debes buscar.
- Busca "18/10" o "AISI 304" en la parte que toca la comida. Es el dato que más importa. Suele venir grabado en la base o impreso en la caja. Si solo pone "acero inoxidable" a secas, sin grado, es una señal de que el fabricante prefiere no concretar.
- Distingue el cuerpo del fondo. Muchas baterías anuncian el grado del cuerpo (18/10) y aparte el sistema del fondo (multicapa con aluminio o cobre para repartir el calor). Son dos cosas distintas y buenas por separado.
- Comprueba la aptitud para inducción con el símbolo o con el imán. Si cocinas en inducción, busca el icono de la espiral o, mejor, lleva un imán de nevera y pruébalo en la base en la propia tienda.
- El "18/0" no es un engaño, pero sabe lo que compras. En cubertería es perfectamente razonable; en una sartén de sellado, el 18/10 rinde más a largo plazo.
Un apunte sobre el famoso truco del imán, porque circula con medias verdades. El imán sirve para saber si una pieza es magnética (y por tanto, si su base podría ir a inducción), no para saber si el acero es "de calidad". De hecho, en el cuerpo de una buena olla 18/10 el imán no se pegará, y eso es exactamente lo esperado. Úsalo para la inducción, no como prueba de calidad. Cómo aplicar estos criterios pieza a pieza lo tienes en cómo elegir sartén de acero inoxidable y, para la batería completa, en ollas de acero inoxidable: cómo elegir una que dure.
Mitos de etiqueta: "quirúrgico", "premium" y el truco del imán
La cocina está llena de palabras de caja que suenan a ciencia y no lo son. Conviene desactivarlas.
"Acero quirúrgico". Suena a hospital y a garantía absoluta, pero no es una norma con un porcentaje detrás. Los aceros usados en instrumental sanitario suelen ser de la familia 304 o 316, exactamente los mismos grados que ya conoces; el término no añade nada por encima de un buen 18/10 en la cocina. Cuando leas "quirúrgico" en una sartén, traduce mentalmente: probablemente sea un 304 o un 316, ni más ni menos.
"Premium", "profesional", "grado alto". Son adjetivos de folleto, no de composición. Un 18/10 de gama media bien fabricado, con buen fondo difusor y remaches sólidos, rinde más que una "premium" mal elegida. La calidad real está en la cifra (18/10 / AISI 304), en el grosor del fondo y en cómo están fijados los mangos, no en la palabra bonita.
"El bueno se pega al imán". Ya lo hemos visto y por eso lo repetimos: es falso al revés. El acero más valorado para menaje, el 18/10, no atrae el imán por su níquel. El imán te dice si algo es magnético, útil para la inducción; nunca si el acero es mejor o peor.
La regla que resume todo: la etiqueta que importa es la técnica (18/10, AISI 304, AISI 316, 18/0), no la de marketing. Aprende a leer esas cuatro cifras y ninguna caja volverá a impresionarte con humo. Si además te preguntas si todo ese níquel y ese cromo son seguros en tu comida, esa pregunta tiene su respuesta con cifras de EFSA y AESAN en ¿el acero inoxidable es seguro?.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa 18/10 en el acero inoxidable?
Significa que la aleación lleva un 18 % de cromo y un 10 % de níquel sobre una base de hierro. El cromo forma la capa pasiva que impide la oxidación y el níquel aporta brillo y estabilidad. Comercialmente, ese 18/10 designa la familia de acero AISI 304 (norma europea EN 1.4301), la más habitual en menaje de cocina.
¿Es lo mismo 18/10 que AISI 304?
Sí, en la práctica son el mismo acero dicho de dos maneras. "18/10" es el nombre comercial que describe la proporción de cromo y níquel; "AISI 304" es la designación técnica de ese mismo grado (EN 1.4301 en la norma europea). Si una caja indica ambos, no son dos aceros distintos: es el mismo material.
¿Qué diferencia hay entre AISI 304 y AISI 316?
El AISI 316 es básicamente un 304 al que se añade alrededor de un 2 % de molibdeno, lo que le da más resistencia frente a la sal y los cloruros. Por eso el 316 se usa en alimentos muy salados, ambientes marinos y uso profesional exigente. Para la cocina doméstica del día a día, el 18/10 (AISI 304) es suficiente.
¿Por qué mi sartén de acero 18/10 no se pega al imán?
Porque el 18/10 es un acero austenítico: el níquel de su composición reordena la estructura del metal y lo vuelve no magnético. Es lo normal y no indica mala calidad. El acero 18/0, sin níquel, sí es magnético. Que el imán no se pegue al cuerpo de una olla 18/10 es exactamente lo esperado; muchas aun así funcionan en inducción por llevar un fondo ferromagnético encapsulado.
Fuentes
- worldstainless (ISSF) — Stainless Steel in the Food and Beverage Industry — Consultado el 16 de julio de 2026.
- worldstainless (ISSF) — Categories and grades of stainless steel (terminology) — Consultado el 16 de julio de 2026.
- AESAN — Informe del Comité Científico sobre níquel en alimentos — Consultado el 16 de julio de 2026.
- Elika — Evaluación del riesgo de níquel (EFSA 2020) — Consultado el 16 de julio de 2026.
- Made In Cookware — Does Stainless Steel Work on Induction? — Consultado el 16 de julio de 2026.